Colomba di Pasqua: la ricetta di Alfonso Pepe


Good morning, I’m Alfonso Pepe.
Today we’re in my laboratory, in Sant’Egidio del Monte Albino to show you my Easter Colomba cake.
To prepare it, we will need: flour, water, sugar, starter,
egg yolk, butter, salt, almond paste cubes, cocoa butter orange honey, Madagascar vanilla beans candied orange paste, candied oranges. We’re ready to make the dough.
Let’s add warm water, sugar we’re melting it.
Let’s start the machine. After a few minutes, let’s add flour. Let’s start the machine again. Ok, now the dough is starting
thickening. Let’s add the starter, cut into thin slices. Let’s start the machine again and let’s combine well. Let’s now add an emulsion made with
creamy butter, liquid butter and egg yolk. After creating the emulsion, it is added in two phases in the dough. Let’s start the machine again. It takes at least a 4-5 minutes
to absorb the butter. After adding the other butter, the dough is
ready. Let’s remove it from the machine. Let’s place it in a bucket and then again
in the leavening cell for about 12-14 hours. Now it’s time for the second phase.
Let’s put the dough in the kneader after 12-14 hours of leavening at 28-30°C we’re putting it back in
the kneader. The dough should become at least three times bigger. Let’s then add the flour. And let it incorporate for
at least 10-15 minutes. Now the dough is compact, let’s add sugar and vanilla. Let’s add the orange paste. Orange paste gives aroma
to the dough, as we don’t add artificial or chemical aromas. The scent of our colomba cake
comes from natural products only. After 2-3 minutes, the orange paste incorporated.
Let’s now add honey. Let’s add salt. After a pair of minutes, let’s add an
emulsion made with egg yolk and butter. We’re adding it in two phases. After the second addition of butter, we put
the machine at a faster speed to make it absorb better. Let’s add the cocoa butter and mix it just
for some minutes. Then, we’re adding the candied orange. Let’s start the machine again. Let’s add the almond paste cubes. To recall the top icing,
made of almonds. I’m using a faster speed
to make the fruit absorb well. And the dough is ready to fill
the ramekins. When we’re weighing them, we’re using 950 gr for a kilo of product as after the leavening, it is frosted with almond
paste, sugar and grains and dark almonds. The weight reaches around 1 kg 50 gr. After dividing it in pieces, let’s let it
stand for about 30 mins. Let’s take the pats and create a stick
that fits the ramekin. The head and tail must be
thinner, the stomach is larger. Then we’re moving them to the leavening
cell for 6-8 hours, at 28-30°C. After about 8 hours leavening, colomba
cakes are ready to be frosted. The icing is made with almonds, sugar,
albumen and cocoa. Let’s put the icing in a pastry bag and create the icing in this way. After the icing, let’s add the almonds. We’re placing them in the center, as when
it goes in the oven and rises, they open. After that, sugar and grains. Ok, we finished frosting the colomba cakes. They are ready to be put in the oven! We’re turning them down when we take them
out. Then we’re letting them cool down at a temperature of 15-16°C
for at least 12 hours.

18 comments

  • mera jeeja

    spero k questa ricetta è vera,,,,xk uno k lavora ,,,,è difficile k da la ricetta agli altri

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  • Rosanna Blandino

    Fatta lo scorso anno. E' venuta uno spettacolo!

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  • julio Lopgue

    buena colomba jajaja

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  • Francesco Ruggirello

    a che temperatura devono cuocere le colombe ? e per quanto tempo?

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  • Сергей Герман

    Thanks !!!

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  • Jericho Ultima

    mo la Peppa che lavorazione 😃 ,senza impastatrice faccio prima a comprarla

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  • Maria Monaco

    che spettacolo, che manualita, che professionalita….che bontà!

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  • Rosanna Blandino

    Carissime Lucia e Federica gli ingredienti descritti sotto il video sono per 10 colombe. Ho fatto una semplice proporzione e io ne ho fatte due. Il burro di cacao me lo ha dato un amico che ha un laboratorio.

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  • Teresa Rese

    Nel secondo impasto ..credo ci sia molto zucchero..secondo me ce ne vuole la metà

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  • Rossana P.

    Ottima ricetta… appena finite di sfornare, fragranti e sofficissime…

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  • Barbara C.

    ma la ricetta è per 10 o 20 pezzi com'è scritto nel video?? grazie!!

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  • Giuseppe Russotto

    che cosa sono i cubetti di pasta di mandorla?

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  • Flò Elba

    Giorni fa ho eseguito la ricetta, tutto perfetto fino al momento di capovolgerle… ahimè si è staccata tutta la glassa …secondo voi dove ho sbagliato?…comunque il sapore è ottimo!!!

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  • zannes1974

    A che temperatura e per quanto tempo deve cuocere?

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  • EMILIANO LONGHI

    Ricetta sballata. Ho buttato 30€ di prodotti al secchio.

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  • eikichilandia

    Colomba da 1 Kg

    Primo impasto
    200 gr di farina 0 w 360-380
    105 gr di acqua
    75 gr di zucchero
    62 gr di lievito madre
    25 gr di tuorlo
    60 gr di burro
    15 gr di burro liquido

    Secondo impasto
    50 gr di farina 0 w 360-380
    75 gr di zucchero
    55 gr di tuorlo
    65 gr di burro
    10 gr di burro liquido
    Un pizzico di sale
    32.5 gr di cubetti di mandorle
    1,5 gr di burro di cacao
    25 gr di miele d’arancia
    Mezza bacca di vaniglia
    60 gr di pasta di arancia
    10 gr di cubetti di arancia

    Glassa
    10 gr di mandorle grezze
    6 gr di nocciole tostate
    50 gr di zucchero
    1 gr di farina di mais
    1 gr di fecola di patate
    19 gr di albumi
    1 gr di cacao

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  • Marco Salvadori

    Stavo navigando su Youtube e ho scoperto questo video. Ben fatto! Mi sono anche iscritto al tuo canale. Anche io posto di frequente, se hai tempo vieni nel mio.

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  • Erica Acanfora

    Se possibile vorrei la glassa al cioccolato le dose precise grazie

    Reply

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