Pizza a lunga lievitazione: tempi e ingredienti dell’impasto – fratelli Salvo


Hi, good morning everybody. I’m Francesco
Salvo from “Francesco e Salvatore Salvo” in San Giorgio a Cremano. We’re showing you
today the 24 hours leavening dough with the new “Ricca”/Rich flour by
Molino Caputo. It is an all-purpose flour meaning rich in ash. This
gives to the final product a greater aromatic bouquet. For a liter
of water, we’re using 50 grams of handmade salt, half gram of brewer’s yeast, and 1,5 kg flour. Let’s proceed
with making the dough itself. As we said, a liter of water.
Let’s add 50 gr of handmade salt and stir until the salt dissolves
completely. Let’s start adding flour to the dough, to the water and start
mixing. As the dough reached a minimum consistency, we’re adding the half gram
of brewer’s yeast we said before so that it doesn’t interact negatively
with the salt contained in the water. Let’s melt the yeast in
the first solution we just made and as the yeast is well
dissolved in the water as the salt was before, let’s start adding
the quantity of flour we want again: 1,5 kg per liter of water, then
we’re mixing until the dough reaches the right consistency. As the dough reaches the right consistency,
we’re removing it from the container and placing it on the table for the last
and final steps of processing. After the processing, we’re making the
first leavening phase in a mass, after that we’re cutting the dough blocks for the next
12 hours phase of leavening of each block. Let’s take the container we said before.
The dough we kneaded is definitive. We’re placing it inside and letting it rise
for the first 12 hours in a mass under a damp cloth. After 12 hours of
leavening in a mass, we’re removing our dough from the container we placed it in, we’re
laying it on the table and start cutting the blocks, of about 270-280 gr each. I’m Salvatore Salvo. After my brother
Francesco showed you how to make the dough, I’m showing you how to make the pizza. Today we’re making a
Gennaro-style Margherita which means a Margherita with tomato filets
handmade by the chef, a good fiordilatte cheese from Campania, made with milked
milk, basil, PDO extra virgin olive oil from Alburni mountains and in addition, a
sprinkle of Parmesan cheese from Modena. Here’s our pizza Margherita
“Gennaro-style”.

42 comments

  • maxxxxks

    Farò visita a questa pizzeria 😉

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  • Rex1986

    1.5 kg di farina per 1 Lt di acqua e' troppa…l'impasto non viene come quello mostrato ma ben prima di immettere tutta la farina,risultera' durissimo!!!vanno tolti ad occhio 200 gr di farina come minimo,a meno che la farina non abbia un W davvero basso!

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  • Country House

    SE fosse tutto vero quello che dicono in questi video….

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  • cristian antonaci

    la loro pizza è veramente buona,specie la Montanara che sarebbe pizza fritta

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  • My Thoughts

    Secondo Gennaro Chi?

    Gennaro Contaldo ?

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  • Vincenzo Flora

    complimenti!

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  • Daniele Chiarelli

    scusa che w ha la farina usata per l' impasto?

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  • emanuele fuckworld

    e ruvutatttt pizzaiolo!!!

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  • Gi Ci

    sembra buona salvató….

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  • nikkobomber2007

    Spettacolare!!!!!!

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  • Americo Mellagi

    Andiamo a Brasile fare questa pizza!

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  • umb vas

    e meglio e maradona

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  • vito dell'orto

    Una domanda ..0,5 grammi di lievito di birra corrispondono a metá cubetto che si trova al super? ma se il cubetto pesa 25 gr ..in base al video la metá non sarebbe 1,5 gr?

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  • RobertKrz

    scusate ma 0,5 gr di lievito corretto??

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  • Mario Montagliani

    la levitazione e a temperatura ambiente o in frigorifero?

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  • PIZZA NAPOLITANA COMIDA ITALIANA

    ma le lievitazioni dove avvengono ?? fuori frigo o come ??

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  • i Goonies

    farina caputo la peggiore farina di napoli

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  • i Goonies

    sale artigianale e poi usa una farina di merda che ridikolo

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  • Edoardo Rossi

    é venuta buonissima!!!

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  • napoletano campi flegrei

    che buona

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  • VINCENZA i

    io x comodità uso la biga di lievito madre che poi la aggiungo all'impasto che faccio maturare in frigo 48 ore più altre 6 fuori frigo. in tutto uso soli 10gr. di lievito madre per una teglia media.mi kiedo farine con 11 gr di proteine come quella k sto usando sono necessari tempi cosi lunghi di maturazione?

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  • VINCENZA i

    io x comodità uso la biga di lievito madre che poi la aggiungo all'impasto che faccio maturare in frigo 48 ore più altre 6 fuori frigo. in tutto uso soli 10gr. di lievito madre per una teglia media.mi kiedo farine con 11 gr di proteine come quella k sto usando sono necessari tempi cosi lunghi di maturazione?

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  • Raffaele Mollo

    scusatemi Maestri si può fare anche con un altro tipo di farina pero sempre Caputo

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  • Teperks

    Se se

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  • Vincenzo criniti

    buon giorno
    premesso che sicuramente non avro risposta
    perche tutti i maestri pizzaioli dicono di mettere il sale lontano dal lievito e voi fate la procedura al
    contrario?

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  • i Goonies

    ahhaahha Salvo fa ridere con quei capelli a meta fatti il trapianto ridikolo cs diventi cm conte hahha

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  • i Goonies

    SALVO HAI LA BASETTA IN TESTA

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  • v t

    0.5 grammi di lievito su 2.5 kg di impasto non è poco?

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  • Mario Pagano

    la pizza a davvero un bell'aspetto, andro' a provarla. di solito vado sempre e solo da "MICHELE"

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  • Diletta Fadda

    Che squallore! Ancora la gente usa cubetti interi di lievito per 1kg di farina! Io, che sono toscana, quando mangio la pizza in pizzeria, impiego tutta la nottata per digerirla! Un vero strazio! Meglio a casa mia, perchè uso il 2% di lievito per kg di farina. Ora voglio provare a metterne anche di meno…..ma sono i "pizzaioli" che devono imparare a fare la pizza "leggera"!

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  • Daniel Vences

    Chido

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  • Save the Planet Рай на земле

    Суппер !

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  • Tashun Kosapa

    What is this 24 hours dough, I did everything like you, but my dough retreat, it proof at 28 celsium degrees…

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  • Pier Paolo Poier

    sale artigianale……………………………

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  • Glen & Friends Cooking

    This is a great True recipe – but maybe a little tough for the average North American household. We've got a slightly modified version on our channel that will give results pretty close to this.
    #LeGourmetTV #PizzaProject

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  • Javier Garcia

    Used to do this naturally by trial and error. Nice to know I'm on the right track. NAtural Born Horse Trainer and Pizzaiolo. Saluda. Manjaro.

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  • EMLAND13

    A cazzariiiiii

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  • Antonio Russo

    Caputo fa talmente pena che non merita nemmeno di essere usata per la pasta cresciuta ! Vergogna

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  • nico bucca

    Ma l olio ???

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  • gigio giaggi

    Farina 0 ricca di fibre?? Hahahahaha, e la tipo 2 e la integrale che sono se la 0 è ricca? Ma vai va….

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  • Povero Silvio

    A 2:42 non specificate i panetti realizzati quanto devono riposare e dove (all'aperto o in frigo?)

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  • Domenico Di Virgilio

    Ma come è possibile che chiuso l'impasto in quel modo, dopo ben 12 ore di puntata a t.a. si presenti ben compatto in quel modo per fare lo staglio???. Non ci credo.

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