Pizza fatta in casa: i 5 errori più comuni – Renato Bosco


Hi everybody and welcome in San Martino
Buon Albergo, in my home. I’m Renato Bosco and today we’re making pan pizza,
the classic home-made pan pizza, 30×40 cms. First mistake:
choosing the flour. Between a 0 type flour, poor in proteins, and a 1 type flour, richer in proteins,
I choose the type 1 flour. It will allow a long leavening and long leavening will give
me this advantage: obtaining a crumblier product, more crisp, with a more intense scent
and taste. At last, a better digestibility. For a 30×40 pan, we’ll need: 500 g
1 type flour 350 g water, 50 grams sourdough, at first refreshment, 10 g
salt and 10 g oil. 500 g flour that I’m pouring
in a bowl. I have to add water. And here we could make the second mistake: as you see, I’m not adding it all 50 grams of sourdough, and let’s start stirring. I’m adding a bit more water. Salt. And I’m going on stirring. This is fundamental: reaching our goal
of a dough that is homogeneous by slowly and slowly adding
water. Then, oil another part of water, and at the end, all the remaining water. Now I can put it on my cutting board and knead it with my hands. We’ll handle our dough
for the time it needs to become smooth and homogeneous, then we can go on with the rising. Here you can see a dough
that is correctly kneaded: smooth. This is the dough lined: as you can see it is not STIFFED,
this is pizza maker’s jargon, not kneaded correctly as
we added too much water at the begnning we added all the water. In the cooking
phase, it will stay much thinner and a bit uncooked. The rising:
the key phase. I’d like to show you now using the sourdough a dough made without a refreshment and the other with the refreshment made. Using sourdough just out from the fridge,
without a refreshment will give as result a more modest rising. But if I take out the sourdough and refresh it,
the volume is totally different. we’re talking about a leavening of at least
12 hours in your fridge at home. Shaping: I’ll show you how to shape pizza at home.
I’ll take my dough and place it on the flour and start to press my dough from the upper to the lower part. The key
attention is not to let all the air out from the dough. Now that the size is right, now I’ll place
it in the pan I previously oiled. With a drizzle of oil, let’s
spread it well like this uniformly. Let’s take our dough, lift it up
and remove all the flour. Let’s place it directly on our pan, trying to spread the dough on the entire surface. Let’s add another
drizzle of oil. The commonest mistake we make
at home when making pan pizza is that we don’t pre-heat the oven
at 250°C, or place our pizza inside our oven when its temperature
is not ideal. As a consequencce, our pizza will be very flat and rubbery. Here we are. After 15 minutes,
let’s take out our pizza. The temperature in the oven was 250°C. As you can see, it didn’t rise a lot.
The colour is quite homogeneous, but it stayed very flat. We took our pizza out of the pan.
Now I’ll show you the mistake.
Pizza stays very soft and when we cut it we’ll find parts that are uncooked. As you can see, it stayed compact
In some cases, it stays uncooked. Let’s take our pizza. Now we pre-heated the oven
and as a consequence the volume is different. I’ll now
show you the inner part. This is the pizza we cooked without
pre-heating the oven, while the other is cooked in pre-heated oven. Consequently,
we’ll have 2 different results: a pizza soft and not risen. The other is a pizza that is risen, crisp and crumbly. The
commonest mistake we make in producing pan pizza is to add all the
ingredients right away and cook it. This mistake implies a non-rising of the product. If we’re cooking the base our base will be thicker and when we add the ingredients on top
they will be fresher and will look better.
I’m adding the tomato and cook my base with
the tomato only, without adding other ingredients. I’ll cook the base for 10 minutes.
After 10 minutes, our pizza is cooked. As you can see, the base
is thick and crunchy. Now we’ll add the toppings. The advantage in this cooking is to allow us to add
raw ingredients, and then we can respect all the organoleptic
aspects and the tastes and fragrances of the products we use. Mozzarella will stay very intact,
the ham steak won’t heat too much. Let’s take
our mushrooms that we stir-fried and let’s add them on our pizza. Let’s now put our pizza back in the
oven. The temperature is still 250°C. Two-three minutes, just the time
for mozzarella to melt. Pizza is ready. Here we are with our pizza,
with the ingredients added at the end. I made another pizza with the ingredients
added at the beginning. To show you the difference:
here we have our pizza that,
being cooked briefly maintained to the eye the organoleptic aspects as intact. The other, with the ingredients
added at the beginning they consequently changed their look: the ham steak wrinkled up,
while the ham steak added after cooking stayed intact mozzarella remains white if added
at the end of cooking, but here mozzarella was over-cooked, so and so it caramellized and became
even darker. Adding the ingredients at the beginning make me lose the
nutritional aspects and mineral salts and vitamins. But by in adding them at the end
I’m preserving them. Are you ready, girls? Here it is! We finally made it!

100 comments

  • KAORì

    come si fa l impasto madre al primo rinfresco? che vuol dire?

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  • Giovanni Alvaro

    Per quanto riguarda il rinfresco del lievito madre qual è la percentuale di idratazione usata per questo impasto?

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  • Mars' Ooh

    Just WOOOW, gorgeous

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  • m l

    sara'ma a me la tua pizza faceva un po'pena.vabbe'che era solo una presentazione,ma il prosciutto sbriciolato e'da veri avari,poi non era ordinato il condimento come estetica,scusa una casalinga aspetta tutte quelle ore per far lievitare un impasto,e se i figli le chiedono la pizza subito,lei gli dici di aspettare a domani,e poi butti i condimenti in modo avaro e disordinato senza estetica nel condimento.

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  • Simone Iachini

    Ciao ma per 50 gr di LM si intende Licoli(poiché mi sembra molto liquido il LM da video) pasta madre solida???

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  • Andrea Vescovo

    tipo 1 piu proteica di una zero?

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  • ax ax

    Buongiorno ho eseguito alla lettera tutti i suoi passaggi ma alla fine risultato diverso…penso che non racconti tutto

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  • roberto la rovere

    di pizza non ci capisci nulla

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  • Nilva Morais

    💕💕💕💕🙏🏻

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  • j j

    …posso sostituire la pasta madre con il lievito fresco pur avendo gli stessi risultati?

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  • Gabriele Minaccia

    grano duro, la farina ?

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  • Jacopo Toscani

    Ci dormirei sull'impasto a 3:50 sembra un cuscino… Quindi il rinfresco lo faccio prima di fare la pizza allora??. Io la pizza la faccio il sabato sera quindi rinfresco giovedì sera, venerdì sera impasto e dopo 24 ore pizza in forno. E giusto??

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  • Ara Ara

    Cazzo ma è bruciata sopra.

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  • Maurizio Cormio

    Il fratello di Linus Torvalds

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  • maurizio labanti

    pasta madre viva al primo rinfresco…che vuol dire?

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  • Alessio Bergo

    Video vecchio ma, ci provo. Nel video Renato parla di una lievitazione di almeno 12h nel frigo di casa ma, quindi posso tenerla anche più di 12h ?

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  • Giovanna Moncada

    la pizza stesa era quadrata a cottura ultimata e'diventata rotonda ,ma il tuo forno fa miracoli?

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  • Dominique Errigo

    Sì può fare la pizza al piatto piuttosto che in teglia con stesso procedimento e dosi , cotte su fornetto ferrari? Graxie

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  • Hop Nohop

    Mi ricorda Prodi il mio vero presidente del consiglio w Prodi

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  • Gabriella Di Giglia

    Ciao nn ho il lievito madre.quanti grammi di quello di birra sia a panetto che quello secco dovro usare? Grazie.

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  • melo 1970

    L'alveolatura è bella ma "non si lasciano mangiano con gli occhi"

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  • Napoli Bella

    Ma questa focaccia è come la fanno in America? Sarà buona sicuramente !!!perché ogni città ha la sua cultura x il cibo almeno non ci mette l ananas sopra ahah ahah

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  • Italia Squisita

    Abbiamo pubblicato un nuovo video sulla pizza fatta in casa con Renato Bosco, anche per rispondere ad alcuni dei vostri interrogativi e commenti. Eccolo: https://www.youtube.com/watch?v=EkVvS-bB8CA

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  • phydia72

    La pizza è come le donne, tutti a dire che la propria e la migliore ma sono semplicemente gusti.. Questo tipo di produzione è come la Loren… Non si può dire che sia brutto certo che no ma a me personalmente non piace

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  • Stefano Cernic

    Si ma e'bruciata

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  • Martini CI.

    Preferisco la farina 00 e la pizza cucinata in forno a legna.

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  • ShadowKing

    A me pare un coglione

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  • daniela Mari

    Intanto quella che dovrebbe essere cotta meglio e bruciata e poi è una focaccia🤔

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  • angela masia

    Non mi piace la pizza è troppo alta e usi il lievito che difficilmente si trova

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  • Maria Contreras

    Ciao Renato¡ Una razón más para regresar a Italia.

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  • MegaChickenPunch

    Is every Italian as handsome and skilled?

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  • Nadezhda Sergeeva

    Grazie per la ricetta di Renato

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  • patricia gimay

    Hi,After kneading the dough how long did you wait before putting it into the pan to bake?Thanking you

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  • Leonardo Cannata

    Bravo

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  • Madonia Santa

    Ciao complimenti questo medito nn lo conoscevo una bella ideo fare cucinare prima la pizza e poi gli ultimi cinque minuti si aggiungono gli ingredienti

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  • Una streghetta In Cucina

    Come non fare la pizza 😉

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  • ANNA Adamo

    Vieni a napoli a mangiare la pizza

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  • Miki .p

    Che vuol dire pasta padre al primo rinfresco

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  • Sandra FAIS

    Che meraviglia.. Grazie per i consigli… Super consigli! Ho due domande se posso.. Fai lievitare 12 ore dentro il frigo, ho capito bene? Io per la pizza in teglia dopo la prima lievitazione, stendo in teglia e faccio nuovamente lievitare.. Sbaglio?

    Reply
  • Rosa Caldarone

    i

    Reply
  • Stefania Busiol

    il lievito al posto della madre va bene comunque?

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  • Elisabetta Ferraglioni

    Grazie Renato amo la pizza ma metto sempre gli ingredienti prima. Ora seguo il tuo consiglio 😘🙋

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  • Debora Costa

    A me non sembrano belle entrambe…bruciacchiate

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  • Ivana Ciatto

    Come fare la pasta madre mi puoi far vedere grazie

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  • robbietheking69

    interessante,
    aggiungo che il forno non deve scaldare con l'opzione "ventilato"
    altrimenti l'impasto si secca ed indurisce

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  • robbietheking69

    il mio forno va a 220° quindi per quanto tempo devo cuocere la "base" col pomodore se a 250° è per 10'?

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  • Onelia Fiori

    Io le mangerei tutte e due

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  • giulia Italy

    E-orrore da evitare

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  • giulia Italy

    Renato useresti il kefir di acqua per lievitare? Che ci si potrebbe fare col kombucha non molto visto i tannini del te e con lo startbrie

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  • cocinamalala

    Molto bene, ottimo

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  • rosanna mellone

    Ma 250 gr sopra e sotto? 😊 grazie bello e utile video 👍👍👍

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  • Vegitaliano

    Accuratissimo. Fantastico video. Come anche l'altro delle tre lievitazioni. Non vedo l'ora di poter provare anche io. Grazie.

    Reply
  • Vegitaliano

    MI piacerebbe un viodeo su come preparare la pasta madre.

    Reply
  • CarmeLinda Carmen

    Ma il sale non va aggiunto per ultimo per evitare di bloccare la fermentazione del lievito o con il lievito madre non vale questa regola?

    Reply
  • CarmeLinda Carmen

    Ma il sale non va aggiunto per ultimo per evitare di bloccare la fermentazione del lievito o con il lievito madre non vale questa regola?

    Reply
  • BoboChacha Ho

    very true. but can somebody explains to me what he means by refreshing the sourdough? do i add flour into sourdough just taken out from fridge then wait how long at room temperature before mixing into pizza dough? could i have the steps explained in detail? thanks.

    usu oven will reach temperature quite fast but after i open door to put in item, the temperature would have come down drastically so is there really a need to preheat oven very long and how long?

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  • Attilio Campolo

    Che vuol dire farina 1 farina 00 ?

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  • Just Tasty & Delicious

    HEY!i love this video.i just subscribed to your channel

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  • Guilhem

    I would eat any of these pizza anyway … mistakes or not …

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  • Massimo Forni

    C'è un livello di ignoranza nei commenti che ti fa capire subito perché siamo il paese che siamo…che amarezza…
    Comunque ottimo video!

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  • Monica Riccomini

    X favore dov'è il video x fare la pasta madre viva ?

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  • tobiasmaiermaus

    This channel is such a gift! I haven't watched a video on here that hasn't elevated my cooking in one way or another.

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  • cupcakedmuffine cream

    Thank you so much. Do you have a recipe for sourdough?

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  • Alexandr Petrov

    bravo!

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  • Marco Gomez

    Molto bassa? Ma è alta un metro!

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  • Emanuele Desarlo

    Bel video👍 anche se io ho la pietra refrattaria proverò sicuramente questo tipo di pizza

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  • Evi1M4chine

    That was exremely useful!
    Instead of religion or weird new styles, you properly explained how this actually works, so we can understand.
    Thank you a lot!

    Reply
  • Evi1M4chine

    BTW: Would whole wheat be even better for slow rising than tipo 1? Or will the additional minerals maken it worse, and you only want high protein content?
    Oh, and would milk instead of water improve the protein content even more? And would that be good?

    Reply
  • bigsubful

    Salve, il lievito madre rinfrescato va usato subito appena dopo il rinfresco o dopo che il lievito stesso sia triplicato di volume?

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  • Antonio Sonzogni

    bellissimo , ma ci sono molte varianti, ad esempio mettere il prosciutto a fine cottura ,come fanno la stragrande maggioranza delle pizzerie, far cuocere la massa prima, sa di focaccia e non di pizza, poi visto la stesura della pizza fatta, e piu focaccia che pizza, cosi stesa mi sembra la focaccia genovese, con poco olio.

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  • Italo Ferrari

    Mannaggia. Non potevo leggerti prima. Io sbattevo dentro tutto. 😂. Però se facevi la ricetta con il lievito di birra era più semplice per chi ti “legge”. Comunque bravo

    Reply
  • Psicologo Fernando Junior

    Ciao Renato,
    Grazie per la tua ricetta, ma ho una domanda. Quando ho fatto per la prima volta, la pizza sembrava como 5:40, era come l'interno della pizza dall'alto ma croccante come la pizza sotto. Che cosa e' sucesso?

    Grazie

    Reply
  • Denis Tonicello

    Ma… il tipo di farina(0 oppure 1 etc) riguarda la quantità di crusca al suo interno, ossia se è più o meno raffinata o integrale, e non quanto è proteica!

    Reply
  • GolfTube

    Mille grazie! I love recipes that not only preach but actually explain the reasons behind various cooking techniques. In addition Renato is probably the most handsome chef in the world and I'm not even gay.

    Reply
  • Simone Tarchi

    Ma l'impasto lasciato coperto in frigo per almeno 12 ore? E il forno statico a 250 oppure ventilato?

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  • Denise 2019

    Grazie davvero per questo video! Abraços do Brasil!

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  • Max

    Grazie, pero' certo che tutti in casa hanno il lievito madre, e' ovvio, e che sia di prima rinfresco mi raccomando, oppure lo si puo trovare al supermercato.

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  • Sparkling The Light

    Renato….. ma poi la pizza gommosa l'hai mangiata o l'hai data al gatto??!!😂😂😂😂😂 Lol

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  • glick warlock

    Appena ha detto " frigor " ho iniziato a dubitare di tutto il video …non che ce ne fosse bisogno comunque ….

    Reply
  • Anna Lemma

    Ciao..ottimi consigli .io la faccio sempre io come il pane ..non uso il lievito madre..ma quello disidratato ma su un kg.di farina un grammo solo..poi idratazione piano come te olio e lievitazione in frigo per circa 24 ore poi la tiro fuori e metto in forno spento e lascio fare fare la lievitazione ancora ..si riempie di bolle..poi forno sempre preriscaldato stendo la pasta in teglia confiscò non tanto e lievita ancora una mezzo retta ..poi in forno per circa 10…15 minuti..mi viene benissimo..che ne pensi?

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  • ASSO

    Cottura interrotta 😥

    Reply
  • rita rita

    Il problema è il lievito madre. Per me è un elemento sconosciuto

    Reply
  • gab 9

    Bravissimo

    Reply
  • gab 9

    Maestro

    Reply
  • Christian Farina

    Se questa e' pizza io sono Galileo Galilei.

    Reply
  • Salvatore angel

    Sei bravissimo👍

    Reply
  • Chef Carmine Mirra

    Buongiorno, volevo sapere se con il lievito fresco in cubetti che si trova al supermercato si può ottenere lo stesso risultato. Grazie

    Reply
  • Pizza Party lovers channel

    molto utile

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  • CS95

    E la pizza con la farina integrale, che cosa ne pensa?

    Reply
  • Dheavyd Mac Satan

    Maestro, per pasta madre viva intende il Li.co.li? io ho quello a 100% idro. Grazie!

    Reply
  • francesca tuttoilmondo

    BRAVISSIMO , QUANTO TEMPO DEVE LIEVITARE PRIMA DI METTERLA IN FRIGO PER 12 ORE? E PRIMA DI STENDERLA DEVE ACCLIMATARSI?

    Reply
  • Masterlehand

    the same proportion of flour & water I used 👏👏👏

    Reply
  • Giuseppe Francesco Barrera

    Caro maestro, seguendo tutti i suoi consigli, con l'esperienza di un modesto principiante, sono riuscito a produrre una pizza che ha generato sorpresa e apprezzamento! Grazie!

    Reply
  • ZarodGaming

    8:22
    LMAO
    E' ci credo, se per fare na pizza bona ne fai 4 sbagliate per forza che si lamentano xD
    ottimo vide comunque, mostrare errori e spiegare cosa succede, non le solite ricette che non ti insegnano niente

    Reply
  • Luca Sorrentino

    Una volta fatto il rinfresco,si aspettano le classiche 3 ore di sviluppo del lievito? Oppure si può impastare subito?

    Reply
  • Ladyfire Ladyfire

    Consigli utilissimi , grazie mille

    Reply
  • Pattypersempre

    ho guardato il video per migliorarmi, invece….quanti errori commessi, la pizza finale non mi sembrava così invitante

    Reply
  • Davide Sanna

    ma per la pasta madre viva… posso farla in casa? e se si, come? Grazie!

    Reply
  • Guido Raucci

    Questo video e' un offesa alla vera Pizza ! Se un pizzaiolo Napoletano, guarda questo video, vomita ! Orribile, una vergogna, avete rovinato un'opera d'arte !

    Reply
  • Miguel Lopez

    Buena wn, gracias

    Reply

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